Almondarin è il trionfo della frutta secca, è composto da una mousse al pistacchio, gelee al mandarino e come base una finanziera alle mandorle e pistacchio.

Gelee di mandarini

Il gelee è la prima preparazione da fare, dovrà essere congelato in modo da poterlo ritagliare e utilizzare facilmente. E' consigliato lasciarlo in freezer almeno 6 ore.

Ingredienti

  • 200gr di polpa di mandarini filtrata*
  • 100gr di zucchero
  • 5gr di agar agar
  • Succo di mezzo limone q.b. (opzionale)

* Io sono partito da 300gr circa di mandarini, li ho sbucciati, ho eliminato i semi e poi ho frullato il tutto. 

Procedimento

  1. Porta a bollore 3/4 di polpa di mandarino con lo zucchero e l’agar agar
  2. Lasciare bollire per 3 minuti
  3. Spegnere il fuoco ed unire la restante polpa di mandarino insieme al limone e mescolare vigorosamente. Se i mandarini dovessero risultare poco dolci ma più aciduli si può omettere il limone.
  4. Filtrare il composto e versarlo nello stampo scelto per il gelee
  5. Lasciare congelare almeno 6 ore prima del suo utilizzo

Finanziera alle mandorle e pistacchi

Il financier sarà la base del nostro dolce, se vuoi qualche informazione in più su questa preprazione francese trovi tutto in quest'altra ricetta insieme alla ricetta della finanziera alle nocciole: Noccore.

Ingredienti

  • 50gr di farina di riso
  • 30gr  di amido di mais
  • 110gr di farina di mandorle
  • 35gr di mandorle tritate finemente *
  • 15gr di pistacchi tritati finemente *
  • 65gr zucchero a velo
  • 4gr  di lievito per dolci
  • 200gr di latte di soia
* La frutta secca può essere facilmente tritata a mano o con l'uso di un food processor.

Procedimento

  1. Mescolare tutti gli ingredienti secchi in una ciotola
  2. Versare il latte di soia a filo sulle polveri continuando a mescolare
  3. Preparare una tortiera con la carta da forno ed imburrarla. La dimensione della tortiera dipende dallo spessore che volete dare al dolce finale.
  4. Cuocere a 175° per 15/20 minuti o fino a cottura
  5. Quando il dolce si sarà raffreddato copparlo della forma desiderata

Mousse al pistacchio

Preparare la mousse come ultima preparazione in quanto deve essere utilizzata subito prima che inizi a solidificarsi. Preparare in anticipo anche la finanziera e il gelee ritagliandoli della forma desiderata.

Ingredienti

  • 200gr di panna per dolci
  • 80gr di latte di soia
  • 20/30gr di crema di pistacchio *
  • 40gr di zucchero
  • 8gr di maizena
  • 5gr di agar agar
  • Colorante verde (opzionale)

* Io avevo a disposizione solo della glassa di pistacchio ma con la crema il sapore sarà sicuramente più intenso e delizioso. Non abbiate paura del colore se troppo inteso (come ho fatto io 😆), verrà poi mescolato con la panna e il colore verrà molto smorzato.

Procedimento

  1. Mescolare l'amido di mais con l’agar.
  2. In un pentolino riscaldare il latte con lo zucchero
  3. Quando sarà caldo aggiungere l'amido e l'agar agar facendo attenzione a non formare grumi
  4. Riscaldare fino a quando il composto raggiungerà una certa temperatura, trovi indicato tutto qui
  5. Emulsiona con un mixer

Montaggio

Ingredienti

  • Marmellata di mandarini o arance q.b. (opzionale)

Procedimento

  1. Con l'aiuto di una sac à poche versare la quantità di mousse desiderata in una stampo
  2. Aggiungere il gelee al mandarino
  3. A questo punto bisogna aggiungere la finanziera ma prima di farlo è consigliato aggiungere un piccolo strato di marmellata di mandarini in modo da fissare bene le due preparazioni. In alternativa è possibile inserire un ulteriore strato di mousse incorporando il gelee.
  4. Congelare il tutto per almeno 1 notte o se lo stampo scelto è abbastanza grande potrebbero servire anche 24 ore
  5. Sformare il dolce dagli stampi e eventualmente glassarlo o aggiungerci del cioccolato fuso
  6. Lasciare scongelare il dolce in frigo prima di servire


Credit: la mousse è inspirata alla bavarese di Enza, trovate il link alla ricetta originale qui. Mentre la finanziera è inspirata dalla finanziera di Axel Guillemin.